Что такое "Домашнее сыроделие"

На этом курсе мы не будем делать сыр вообще или какой-то определенный сыр в частности, но пройдя его вы сможете без проблем сделать практически любой сыр в домашних условиях на собственной кухне. 

Мы не будем говорить о таком сыре, какие делают наши бабушки в деревнях из прокисшего молока или творога. Я ничего не имею против домашнего сыра из этой категории, но по-моему это не сыр. Вот это сыр:

Все эти сыры я сделал на собственной кухне и там же их фотографировал. Для того, чтобы сделать такой сыр, нам не нужны яйца, масло, творог и т.д. Если задуматься о процессе сыроделия, то мне кажется, что это не кулинария, это скорее микробиология и немного химии. Но не пугайтесь – микроскоп и лаборатория нам не нужны. Самый необходимый минимум, это мезофильная закваска и фермент.

Однако по этой же причине (что это не совсем кулинария) и сам процесс изготовления сыра немного сложнее, чем, например, процесс варки борща. Если у вас чего-то не хватает на кухне (для борща), достаточно чтобы была свекла, немного картофеля и т.д., практически все приправы можно или заменить или вообще не использовать. Кто-то скажет, что без капусты борщ не борщ, кто-то, что картошка в борще не нужна, но как по мне – если суп со свеклой, это борщ, пусть и не настоящий, но борщ. Если же у вас сыр без плесени или с синей плесенью, то это ну никак не Камамбер, и если у вас в процессе изготовления сыра не участвовали пропионовые бактерии, то это не будет Маасдам, хоть тресни. Хотя и тот и другой сыр делается из молока, заквасок и фермента, и, иногда, совсем-совсем небольшого количества или плесени или специальных бактерий и т.д.

Даже если делать сыр только из молока, заквасок и фермента, что в основном, вы и будете делать, то совсем небольшое изменение в температуре, во времени, когда вы добавите закваски и в каком виде вы добавите закваски, от количества фермента, я бы даже сказал от одной капли фермента, от плотности зерна, у вас получится другой сыр. Иногда настолько другой, что вы сами себе не поверите. Если вы будете делать, например, только Российский сыр, то пусть даже совсем немного, но он будет всегда отличаться от предыдущего. И это нормально, иногда даже несколько лишних дней выдержки влияют на вкус сыра.

На этом курсе мы не будем добиваться абсолютно идентичного сыра, например со швейцарским. В Швейцарии коровы пасутся на горных пастбищах, а у нас едят силос, поэтому и никогда невозможно добиться абсолютной идентичности, но мы будем учиться делать сыр правильно. Мы узнаем, что такое закваски, где их приобрести и как их использовать, чтобы быть на 100% уверенными, что они работают. Мы узнаем, как точно рассчитать в количество фермента, чтобы добиться нужной точки флокуляции. Мы подробно пройдемся по всему процессу изготовления сыра, от выбора молока до выдержки. Все это позволит вам, после прохождения этого курса, делать правильный сыр по любому рецепту. А это самое главное. По сути, чтобы сделать какой-то сыр, вам нужно будет просто узнать какие используются для его изготовления закваски и общую информацию о технологии. Все остальное вы уже будете знать. 

Итак, если вы уже приобрели данный курс, переходите к следующему уроку, а если еще нет, то не тяните. 

Обсуждение урока